Gluten es el término genérico concedido a las proteínas insolubles en agua que se encuentran en los granos de cereal. Es de composición variada y está constituido por prolaminas y gluteninas. A su vez, éstas están constituidas por varias fracciones diferentes. De entre todas estas proteínas, son las prolaminas del trigo (gliadinas), la cebada (hordeínas) y el centeno (secalinas) las que están consideradas tóxicas para los celiacos.