A pesar de los continuos avances científicos, la medicina todavía no dispone de una medicación adecuada para el tratamiento de la enfermedad celiaca. El único tratamiento efectivo para los afectados por la celiaquía sigue siendo la adopción de por vida de una estricta dieta compuesta de alimentos libres de gluten. La eliminación del gluten de la dieta permite la recuperación clínica completa y la normalización de la mucosa intestinal. Para seguir este régimen alimenticio, es necesario excluir totalmente de los alimentos el trigo, la cebada, el centeno y todos sus derivados incluidos los almidones. La avena también contiene gluten, pero los últimos estudios han puesto de manifiesto que su ingesta moderada (50 g/día) es tolerada, siempre y cuando no esté contaminada con gluten procedente de otros cereales tóxicos durante la elaboración del alimento.

No es fácil seguir una dieta sin gluten en los países occidentales, en los que el trigo es el cereal más consumido. Además, el 70% de los productos alimenticios manufacturados contienen gluten, por ser éste incorporado en su composición junto con conservantes, aromas, colorantes, espesantes, aditivos, antihumectantes, etc. Para satisfacer las necesidades de un colectivo celiaco en constante aumento, multitud de empresas han establecido líneas de producción de alimentos especiales exentos de gluten: harinas de cereales para la elaboración doméstica, panes precocinados, pastas, pizzas, dulces, galletas, bizcochos, etc. Otras empresas, ante la creciente demanda, han optimizado sus productos, por naturaleza libres de gluten, para certificar la ausencia de este compuesto. Sin embargo, gracias al avance de las técnicas de detección de gluten es frecuente encontrar cantidades elevadas de gluten en este tipo de productos como consecuencia de una contaminación cruzada. El control exhaustivo y cuidadoso del contenido de gluten en estos alimentos es esencial para la salud de sus consumidores. Por ello, se elaboró una nueva Directiva Europea (Directiva 2003/89/CE) que es de aplicación generalizada en España desde Noviembre del 2005, la cual exige que los alimentos que contengan gluten lo incluyan como ingrediente en sus etiquetas.

Nota: No existe un consenso con respecto a la cantidad mínima de gluten que ha de ingerir un celiaco para que se desencadene en su organismo el proceso de destrucción del epitelio intestinal. El Codex Alimentarius estipula que un alimento naturalmente libre de gluten debe contener una cantidad inferior a 20 ppm, mientras que si el alimento ha sido elaborado a partir de fuentes que contienen gluten, esta cifra debe ser inferior a 200 ppm. Por su parte, las agrupaciones de celiacos, guiadas por algunos estudios científicos, demandan que el límite permitido para el contenido en gluten de los alimentos especiales libres de gluten sea rebajado a 20, o incluso 10 ppm.